قهوه یک نوشیدنی دم کردنی است که از دانه های بو داده شده گیاه قهوه تهیه می شود، دانه هایی که از توت گیاه کافيا به دست می آیند. گیاه‌قهوه در بیش از هفتاد کشور دنیا کشت می شود به ویژه در نواحی استوایی قاره های آمریکا و آفریقا، جنوب شرق آسیا و هند. قهوه خاصیت اسيدي ضعیفی دارد و PH آن حدود پنج است. دو نوع معروف‌قهوه یکی عربيکاست که معروفتر و با استفاده بیشتر است و دیگری روبوستا که خاصیت اسيدي کمتری دارد، قوی تر است و مزه تلخ تری دارد. از‌قهوه روبوستا در تهیه قهوه‌های آماده و اسپرسو استفاده می شود. دانه های قهوه در اصل سبز رنگ هستند که پس از چیدن، فرآوری و خشک می شوند. تجارت دانه سبز قهوه یکی از بزرگترین تجارت های مواد غذایی در سطح دنیاست. دانه های سبز قهوه براساس طعم مورد نظر با درجات مختلف بو داده می شوند و برای مصرف نهایی آماده می شوند.
آماده سازی قهوه
فرآیند تهیه نوشیدنی از دانه های قهوه فرآیند آماده سازی نامیده می شود. هرچند روش های مختلف تفاوت هایی با هم دارند ولی بطور کلی می توان این فرآیند را به چهار بخش تقسیم کرد:
- بو دادن (Roasting)
- آسیاب کردن (Grinding)
- دم کردن (Brewing)
۱) بو دادن (Roasting)
فرآیند بو دادن تغییرات شیمیایی و فیزیکی در دانه های سبز قهوه به وجود می آورد. فرآیند بو دادن اندازه دانه سبز قهوه را تا دو برابر افزایش می دهد و رنگ و چگالی آن را نیز تغییر می دهد. از آنجاییکه این فرآیند با گرما دادن اتفاق می افتد، رنگ دانه ها ابتدا زرد می شود، سپس به قهوه ای دارچيني تمایل پیدا می کند و در نهایت به قهوه ای سوخته می رسد. در این فرآیند کمی روغن هم روی سطح دانه ظاهر می شود. فرآیند بو دادن تا قطع کردن منبع گرما ادامه می یابد. این فرآیند می تواند با استفاده از تجهیزات معمولی آشپزخانه مثل ماهیتابه، گریل، فر یا پاپ کورن ساز انجام شود ولی در فرآیند بو دادن صنعتی از تجهیزات ویژه استفاده می شود چرا که تنظیم مقدار حرارت و زمان تأثیر قابل توجهی بر کیفیت قهوه آماده شده دارند.شما دوستان عزیز میتوانید در وب سایت رسمی گروه صنعتی استیل وان با انواع تجهیزات صنعتی آماده سازی قهوه آشنا شوید.
۲) آسیاب کردن (grinding)
پیش از دم کردن‌قهوه ، باید دانه های آن را آسیاب کرد. اندازه خردی یا درشتی آسیاب روی کیفیت دم کردن‌قهوه اثر قابل توجهی دارد. روش هایی که قهوه آسیاب شده مدت زمان طولانی تری با آب داغ در تماس هستند آسیاب درشت تری احتیاج دارند و آنها که آب را با سرعت از‌قهوه رد می کنند آسیاب ريزتري دارند. قهوه هایی که آسیاب ريزتري دارند، سطح بیشتری را در معرض آب قرار می دهند و نوشيدني قهوه‌تلخ تر، تند تر و با عصاره بیشتری را آماده می کنند.
بدلیل اهمیت ریزی یا درشتی آسیاب، یکسان بودن آن در طول زمان اهمیت زیادی دارد چرا که موجب می شود همواره طعم یکسانی را بتوان از فرآیند دم کردن‌قهوه به دست آورد.
آسیاب سایشی
این نوع از آسیاب شامل دو ابزار چرخنده سایشی مانند دو چرخ یا دو مخروط است که دانه های‌قهوه بین آنها خرد می شوند. در این فرآیند مقدار کمی گرمای اصطکاکي ایجاد می شود.
فرآیند فشار و خرد شدن دانه ها، روغن آنها را آزاد می کند که این امر فرآیند عصاره گیری را تسهیل می کند و طعم‌قهوه غنی تری حاصل می شود. این نوع از آسیاب هم بصورت دستی و هم الکتریکی در دسترس است.قهوه آسیاب شده حاصله کاملا یکنواخت است که این امر موجب بهبود عملکرد دم کردن‌قهوه می شود.
امکان تنظیم درجات مختلف برای این نوع از آسیاب ها موجب می شود که همه انواع‌قهوه آسیاب شده مناسب برای همه سیستم های دم کردن‌قهوه مانند اسپرسو، فیلتر،قهوه جوش و فرنچ پرس را بتوان تهیه کرد. بسیاری از انواع این نوع از آسیاب ها از جمله انواع خانگی آن امکان خرد کردن کاملا ریز قهوه که مناسب برای‌قهوه های ترک است را ندارند.
دوستان عزیز میتوانند برای آشنایی بیشتر با انواع دستگاه آسیاب‌قهوه و ماشین‌های‌قهوه ساز به سایت استیل وان مراجعه کنند.
۳) دم کردن (Brewing)
برای تهیه نوشیدنی‌قهوه،قهوه را می توان به صورت های مختلف دم كرد. تمام این روش ها را به چهار دسته كلی تقسیم بندی نموده اند كه تفاوت این روش ها تنها به این نكته بستگی دارد كه چگونه آب را به‌قهوه اضافه می كنند.
جوشاندن:
یكی از روش های قدیمی دم كردن‌قهوه كه هنوز در خاور میانه، آفریقای شمالی، تركیه و یونان به كار می رود، این است كه‌قهوه را به همراه آب، داخل قوری می ریزند و اجازه می دهند كه آرام به جوش آید. این نوع‌قهوه را گاهی شیرین مصرف می كنند. برای این كارچند حبه قند داخل قوری می ریزند و می گذارند تا همراه‌قهوه به جوش آید. گاهی به این‌قهوه هل هم اضافه می كنند. قهوه ترك به این روش تهیه می شود.قهوه بدست آمده، نوشیدنی غلیظی است كه رویش كف دارد و پودرقهوه هم در ته فنجان، ته نشین شده است.
تحت فشار قرار دادن:
قهوه اسپرسو ، با تحت فشار قرار دادن آب داغ تهیه می شود. این روش برای تهیه انواع نوشیدنی های‌قهوه به كار می رود.قهوه اسپرسو طعم متمایزی داشته و به علاوه رویش ماده خامه مانندی جمع می شود. در این روش از نوعی قوری كه سه بخش دارد استفاده می كنند. در قسمت پایینی، آب می ریزند. پس از آن كه آب به جوش می آید، با فشار وارد قسمت میانی می شود كه پودر قهوه در آن قسمت قرار دارد. در نهایت، نوشیدنی قهوه در قسمت بالایی قوری جمع می شود. معمولاً قوری را روی گاز می گذارند تا عملیات تهیه قهوه صورت گیرد.
کمک گرفتن از نیروی جاذبه:
روشی دیگر برای تهیه ی نوشیدنی‌قهوه، قرار دادن پودرقهوه داخل یك صافی است كه آب جوش قطره قطره روی‌قهوه می چكد. طعم این‌قهوه به میزان آب وقهوه بسیار بستگی دارد. اما كلاً طعم‌قهوه اسپرسو از این‌قهوه بهتر است. در این روش با استفاده از نیروی جاذبه، آب از میان پودرقهوه عبور می كند وقهوه خوش طعمی را ایجاد می نماید.
خیس کردن:
در این روش از استوانه ای شیشه ای كه دارای پیستون صافی داری است استفاده می كنند.قهوه و آب جوش در استوانه با هم مخلوط می شوند (معمولاً به مدت چند دقیقه) قبل از آن كه پیستون كه به شكل فویل است، پایین بیاید. در این هنگام نوشیدنی‌قهوه در قسمت بالایی آماده ریختن است. قهوه های كیسه ای نسبت به چای كیسه ای كمیاب ترند. این امر به دلیل آن است كه در تهیه ی قهوه كیسه ای باید مقدار زیادی‌قهوه آسیاب شده (نسبت به چای به كار رفته در چای كیسه ای) به كار برد كه از نظر اقتصادی برای تولید كنندگان این محصولات، با صرفه نمی باشد. در تمام این روش ها از مخلوط آب جوش با‌قهوه آسیاب شده (دانه‌قهوه‌ای كه برشته و آسیاب شده است) استفاده می شود. پودرقهوه یا پشت صافی باقی می ماند یا همراه نوشیدنی داخل فنجان ریخته می شود. میزان ریز بودن دانه قهوه بستگی به نوع نوشیدنی دارد كه قرار است با آن تهیه شود.
دستگاه های برقی تهیه‌قهوه، آب را جوش می آورند و سپس مواد لازم را بدون این كه لازم باشد انسان كمك زیادی كند، با هم مخلوط می كنند. این دستگاه ها بر اساس برنامه زمان بندی خاصی عمل می كنند. افرادی كه در تهیه نوشیدنی‌قهوه مهارت دارند، دانه های سبزقهوه خام و دم كردن آنها به روش سنتی را ترجیح می دهند.